Czosnek
Czerw 25, 2014 Żywność i żywienie
Stosowanie chemicznych utrwalaczy niewątpliwie przynosi wiele korzyści. Dzięki nim można w skuteczny sposób zapobiegać lub hamować niekorzystne procesy powodujące psucie i obniżanie jakości żywności, przedłużać trwałość surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas ich przechowywania.
Ale niestety, coraz częściej pojawiają sygnały ostrzegawcze, mówiące o tym, iż długotrwałe przyjmowanie środków konserwujących może ujemnie odbijać się na zdrowiu i szczególnie negatywne ujawniać w następnych pokoleniach. Z tego tytułu przepisy i ustawy o utrwalaniu żywności są wciąż modernizowane a ich przestrzeganie skutecznie kontrolowane. W drugiej połowie zeszłego stulecia, kiedy nastąpił gwałtowny rozwój przemysłu i miast, dodawanie chemicznych środków konserwujących było często nadużywane .Wówczas nieuczciwi producenci żywności stosowali chemiczne utrwalacze nie tylko w celu poprawy jakości zdrowotnej żywności, ale także i po to, by przysłonić złą jakość produktów. W owych czasach używano także związków chemicznych bardzo niebezpiecznych dla człowieka jak formalina (dodawana do mleka) czy kwas borowy (stosowany przy produkcji masła).
Obecnie, o dopuszczeniu substancji konserwujących do żywności musi decydować ich nieszkodliwość dla zdrowia. Środki te muszą być stosowane zgodnie z przeznaczeniem w ściśle określonych przypadkach oraz w odpowiednich dawkach. O tym jaka ilość danego środka konserwującego jest bezpieczna dla zdrowia mówi wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake – dzienne dopuszczalne spożycie). Wartość liczbowa ADI wyraża ilość miligramów danej substancji w przeliczeniu na kg masy ciała, jaką człowiek może dziennie pobierać, przez całe swoje życie, bez szkody dla organizmu.
Stosowanie konserwantów zarówno w Polsce jak i w innych krajach jest ściśle kontrolowane i uregulowane prawnie. Cała ich lista wyszczególniona jest w zarządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 1993 roku.W dokumencie tym oprócz nazw substancji chemicznych, podany jest także zakres ich stosowania oraz dopuszczalne dawki.
Chociaż zarządzenie to nie jest jeszcze w pełni skorelowane z wymaganiami Unii Europejskiej, to jednak uwzględnia ono już międzynarodowy, numeryczny system oznaczeń (International Numbering System – INS) poszczególnych dodatków do żywności. Jeżeli przed danym numerem identyfikacyjnym występuje litera E – oznacza to że dana substancja jest dopuszczona we wszystkich krajach Unii Europejskiej.
Proces wdrażania konserwantów oraz innych dodatków do żywności musi zostać podparty odpowiednim pakietem badań. Polska ściśle współpracuje z Połączonym Komitetem Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) oraz Komitetem Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius), które zajmują się oceną żywieniową poszczególnych substancji dodatkowych. Organizacje te przeprowadzają kompleksowe i skrupulatne badania na podstawie których ustalają ewentualne skutki uboczne jakie mogą powodować poszczególne dodatki do żywności, oraz zjawisko ewentualnej ich nietolerancji . Biorąc pod uwagę wszystkie wyniki badań określa się następnie dawkę dobową danej substancji jaką może przyjąć organizm człowieka oraz jaka jej ilość może się znaleźć w produkcie spożywczym.
Do najbardziej rozpowszechnionych środków konserwujących stosowanych w przemyśle spożywczym można zaliczyć:
E-210 – kwas benzoesowy
To jeden z najpopularniejszych konserwantów stosowanych w przemyśle spożywczym. Został wprowadzony na miejsce wycofanego kwasu salicylowego. W produkcji żywności znalazł szczególne zastosowanie m.in. w konserwowaniu przetworów owocowych, warzywnych, wszelkich napojów gazowanych, margaryn, tłuszczów kuchennych i majonezów. Związek ten wykazuje dużą skuteczność, gdyż w środowisku kwaśnym silnie hamuje rozwój drożdży, pleśni i wielu gatunków bakterii. Podobne właściwości wykazują także sole kwasu benzoesowego: sodowa (E-211), potasowa (E-212) oraz wapniowa (E-213). Ale niestety kwas benzoesowy ma także sporo wad. Związek ten może obniżać wartość smakową produktów, silnie podrażniać błonę śluzową żołądka i jelit oraz zakwaszać organizm. Z tego tytułu produkty zawierające ten związek mogą przyczyniać się do rozwoju lub nasilenia choroby wrzodowej przewodu pokarmowego oraz zmian nowotworowych. Przyjęty w dużych ilościach może wywołać objawy zatrucia (bóle głowy, wymioty). U niektórych ludzi, szczególnie astmatyków i alergików może powodować reakcje uczuleniowe a u osób wrażliwych na aspirynę zaburzenia w przewodzie pokarmowym.
E-214 i E-216 – Ester etylowy i propylowy kwasu benzoesowego
Te związki chemiczne są pewnego rodzaju modyfikacją i udoskonaleniem E-210 i w odróżnieniu od tradycyjnego kwasu benzoesowego wykazują większą skuteczność konserwowania żywności. E-214 i E-216 oraz sole tych związków E-215 i E-217 w przeciwieństwie do swojego poprzednika są wstanie unieszkodliwiać drożdże, pleśnie i bakterie nie tylko w środowisku kwaśnym, ale także zasadowym i obojętnym. Związki te dość szybko wchłaniają się w przewodzie pokarmowym i wydalane są z moczem w niezmienionej postaci.
Jak wskazują badania wszystkie wspomniane powyżej pochodne kwasu benzoesowego (od E-211do E-217), wydają się znacznie mniej szkodliwe niż sam E-210.
E-236 – kwas mrówkowy
Jest on stosowany szczególnie do konserwowania surowych soków owocowych, żelatyny, serów podpuszczkowych, marynat, kiszonek warzywnych oraz wysokosłodzonych soków owocowych i napojów. Hamując działanie niektórych enzymów, kwas mrówkowy oraz jego sole: sodowa E-237 oraz wapniowa E-238 skutecznie powstrzymują rozprzestrzenianie się drożdży oraz pleśni. Toksyczność kwasu mrówkowego w stosunku do człowieka z pozoru wydaje się niewielka, gdyż jest on całkowicie metabolizowany przez organizm. Może on jednak w pewnych dawkach podrażniać błony śluzowe, powodować kwasice metaboliczną, pogarszać wydolność nerek oraz zaburzać proces widzenia. U szczurów poddawanych działaniu oparów kwasu mrówkowego stwierdzono spadek zawartości glutationu w mózgu, wątrobie i nerkach oraz nadmierny rozpad czerwonych krwinek. Kwas mrówkowy oraz jego sole coraz częściej wymienia się w gronie pierwszych kandydatów do skreślenia z listy dozwolonych substancji konserwujących.
E-234 - Nizyna
W odróżnieniu do konserwantów opisanych wyżej, nizyna zaliczana jest do grupy antybiotyków. Związek ten, wytwarzany między innymi przez niektóre paciorkowce mlekowe skutecznie hamuje rozwój większości bakterii masłowych i mlekowych. Stosowanie nizyny jak dotąd nie budzi większych zastrzeżeń i spośród wszystkich antybiotyków używanych w przemyśle spożywczym zachowuje się najmniej agresywnie w organizmie człowieka. Substancja ta stosowana jest głownie przy produkcji serów dojrzewających i topionych.
E-280 – kwas propionowy
Kwas propionowy jest związkiem który naturalnie występuje w organizmie człowieka i zwierząt. Może być on również wytwarzany na drodze fermentacji np. serów typu ementaler. Zarówno sam kwas propionowy jak i jego sole: sodowa E-281 oraz wapniowa E-282 skutecznie hamują rozwój pleśni, drożdży i laseczki ziemniaczanej. Ta ostatnia bakteria powoduje śluzowacenie i ciągliwość pieczywa, dlatego wspomniane związki znalazły praktyczne zastosowanie w piekarstwie do przedłużania trwałości wyrobów. Kwas propionowy i jego pochodne są dobrze metabolizowane w organizmie człowieka i ich szerokie stosowanie nie budzi większych zastrzeżeń.
E-220 – bezwodnik kwasu siarkawego
Związek ten oraz jego sole: E221, E222, E-223, E-224, E-228 zaliczane są do substancji o silnych właściwościach odkażających, odbarwiających i wybielających, stąd swoje zastosowanie znajdują nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także jako środek do bielenia pomieszczeń czy wyjaławiania opakowań. E-220 oraz jego sole wykorzystywane są głównie w przetwórstwie owocowo-warzywnym jako środki zapobiegające rozwojowi bakterii oraz jako przeciwutleniacze. W przemyśle winiarskim znajdują zastosowanie do utrwalania moszczów owocowych, a także zapobiegają ciemnieniu ziemniaków podczas ich przetwarzania oraz brunatnieniu suszonych owoców. Kwas siarkawy działa ochronnie w stosunku do witaminy C i A natomiast niszczy witaminę B1 i B12. Jego sole mogą przysparzać kłopoty jelitowe.
E-200 - kwas sorbowy
Ten drobnokrystaliczny, bezzapachowy, biały proszek o słabo kwaśnym smaku niezwykle skutecznie hamuje rozwój drożdży i pleśni, stąd często stosuje się go przy produkcji kiszonek, marynat, przetworów owocowych i warzywnych, konserw rybnych, napojów, margaryn i serów. Kwas sorbowy, który w stanie naturalnym występuje w niedojrzałych owocach jarzębiny jest bardzo dobrze metabolizowany w organizmie człowieka i z tego tytułu można go uznać za środek całkowicie bezpieczny. Nieszkodliwe są również sole kwasu sorbowego, takie jak: sodowa E-201, potasowa E-202 oraz wapniowa E-203.
E-251 – azotan sodowy
Substancja ta podobnie jak azotan potasowy E-252 to nic innego jak popularna saletra. Jako środki konserwujące, stosowane są w serowarstwie i przetwórstwie mięsnym, w celu zapobiegania rozwojowi bakterii beztlenowych. W przemyśle wędliniarskim wraz z solą i cukrem używane są do peklowania mięsa, dzięki czemu uzyskuje ono charakterystyczne zabarwienie.
Azotany są jednak niezwykle niebezpieczne. Mogą one zarówno w solance peklującej jak również w przewodzie pokarmowym ulegać przemianom do azotynów a te łącząc się z białkami soku żołądkowego mogą tworzyć rakotwórcze nitrozoaminy. Podobna reakcja zachodzi z udziałem innego konserwantu - azotynu sodowego E-250. Zarówno azotany jak i azotyny wykazują także silne właściwości utleniające. W efekcie mogą nasilać przemianę hemoglobiny do methemoglobiny – związku który całkowicie traci zdolność przenoszenia tlenu. Związki te mają także zdolność utleniania witaminy A i beta karotenu jeszcze przed ich wchłonięciem w jelicie, w efekcie czego może dochodzić do niedoborów tych witamin w organizmie.
Mięso peklowane oraz wyroby wędliniarskie są niezwykle obfitym źródłem azotanów i azotynów w pożywieniu, stąd ich nadmierne spożywanie może prowadzić do rozwoju poważnych schorzeń, szczególnie nowotworów w obrębie przewodu pokarmowego.
Najlepiej zachować umiar
Dzięki stosowaniu różnorodnych konserwantów w przemyśle spożywczym, produkty żywnościowe są obecnie bardzo skutecznie chronione przed wieloma niekorzystnymi czynnikami mogącymi pogarszać ich jakość zdrowotną oraz walory smakowe i zapachowe. To właśnie dzięki obecności wielu związków chemicznych, żywność jest bardziej odporna na działanie drobnoustrojów, które nie tylko odpowiadają za jej przedwczesne psucie się, ale także mogą być przyczyną wielu poważnych chorób. Ponadto substancje dodatkowe zapobiegają procesom utleniania wartościowych składników pokarmowych oraz niekorzystnym reakcjom powodującym pogorszenie wartości odżywczej żywności.
Niestety, każdy kij ma dwa końce. Nadmierne delektowanie się produktami naszpikowanymi chemią może z biegiem lat zaważyć na naszym zdrowiu a nawet życiu. Pomimo, że nad bezpieczeństwem żywności bardzo rygorystycznie czuwają odpowiednie placówki naukowe i służby sanitarne, to jednak nikt nie jest wstanie zapewnić, że sztucznie ulepszana żywność jest całkowicie bezpieczna dla naszego zdrowia.
